¡Época de setas!
¿Sabemos lo que realmente son? O más bien… ¿sabemos cómo se diferencian? La temporada de setas ya ha comenzado y este año, con las temperaturas que hemos tenido y las lluvias, promete para estos recolectores aficionados. Utilizamos este ingrediente para multitud de recetas en nuestras casas.
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¿Qué son?
El mundo de los hongos es muy amplio, ya que engloba desde microorganismos casi invisibles hasta hongos «superiores» con cuerpos fructíferos evidentes (como las setas). Los hongos se diferencian del resto de plantas en que no poseen clorofila, un pigmento de color verde que permite a las plantas sintetizar compuestos carbonatados a partir de la energía solar. En vez de alimentarse del sol, los hongos extraen los nutrientes de los organismos vivos o de la materia orgánica muerta o en proceso de descomposición.
Muchos de nuestros alimentos básicos dependen de la acción de los hongos. Así, en la fabricación del vino y la cerveza, los azúcares se convierten en alcohol, y en la elaboración del pan, la masa asciende gracias a un hongo, la levadura. Para elaborar alguno de los quesos azules más famosos del mundo (el roquefort francés y el gorgonzola italiano) se inyecta un hongo en los quesos jóvenes, y estos mismos hongos se utilizan en Oriente Medio para fermentar la soja y elaborar platos tradicionales.
Cuando hablamos de setas, nos referimos a aquellos hongos grandes que poseen un ciclo de vida más evolucionado, los hongos «superiores», cuyos cuerpos fructíferos, que es lo que en realidad comemos, son sólo una parte de toda la seta.
El estudio científico de las setas se remonta a muchos cientos de años, a lo largo de los cuales los micólogos se han dedicado a nombrar a aquellos hongos que se descubrían, ya fueran comestibles o no. No obstante, el paso más importante se produjo cuando empezaron a clasificar las setas en grupos en función de sus características comunes.
Otro paso muy importante en la clasificación de las setas se produjo cuando se empezó a detallar el tipo de hongo: saprofito, parásito o micorrízico. Los hongos saprofitos son aquellos que viven encima de materia orgánica muerta; los parásitos infectan y matan plantas y árboles vivos; y los hongos microrrízicos viven en una relación de beneficio mutuo, la simbiosis, con las raíces de determinados árboles. Los boletos, las russulas y las amanitas, así como las apreciadas trufas y el matsutakem son hongos micorrízicos.
Fuente: «Setas. Guía de campo de especies silvestres y cultivadas», Antonio Carluccio
2. Cómo diferenciarlas
Las setas comestibles son un manjar en muchas casos. Un producto muy cotizado por la mayoría de cocineros. Mucho cuidado con las venenosas. Si no estás seguro no la consumas. Para evitar sobre saltos, te dejemos una mini guía de las setas venenosas más comunes y aquéllas comestibles que podrás coger del campo sin miedo.
Al final si quieres disfrutarlas sin sobresaltos también puedes reservar en nuestro restaurante familiar. Estamos en la A-42, entre Madrid y Toledo. ¿Quieres pasar un domingo en familia?. Disfruta de una buena receta con setas y de jardines y actividades para los más pequeños.
Las setas venenosas más comunes en España
Amanita phalloides:
Culpable del mayor número de intoxicaciones. El veneno de esta seta es tan potente que puede matar a un ser humano en pocas horas. Es conocida como el hongo de la muerte. Tiene un sombrero de 5 a 15 cm de ancho, inicialmente redondeado y hemisférico, aplanándose a medida que va madurando. Se puede confundir con las Russulaceae
Amanita muscaria:
No confundas a este hongo con las coloridas e inofensivas setas de los gnomos. Su ingesta puede provocar efectos neurotóxicos de consecuencias realmente graves. Conocida como la matamoscas porque paraliza a los insectos que entran en contacto con ella. Más fácil de identificar por su color característico rojo con puntos blancos.
Amanita verna:
Cuidado con pensar que esta seta, cuyos efectos son letales, es un champiñón. Este hongo nace, sobre todo, en primavera. Pie central cilíndrico, de color blanco y proporcionado con respecto al sombrero. Si está muy enterrado se presenta más alargado. Es liso o ligeramente adornado con escamitas concoloras.
Boletus satanás:
Su veneno no es tan agresivo como su nombre. Sin embargo, si la comes muy pronto tendrás dolor intestinal, fiebre y vómitos. u forma pasa de ser casi esférica con los márgenes enrollados y de textura ligeramente aterciopelada. Su olor es desagradable.
Cortinarius:
Estas setas venenosas son especialmente peligrosas puesto que sus efectos pueden aparecer hasta una semana después de la ingesta. Bello colorido del sombrero meloso o marrón anaranjado vivo.
Las setas comestibles más comunes en España
Los boletus, los champiñones, los níscalos o el rebozuelo son algunas de las setas comestibles más extendidas y recolectadas en España. Sus delicados sabores y olores agradables han con vertido este producto en uno de los más utilizados en los platos del otoño.
